Wir wissen, dass Obst und Gemüse gesund sind. Sie enthalten wichtige Mineralstoffe, Vitamine und gesundheitsfördernde Pflanzenstoffe. Grünes Blattgemüse und Rote Rüben bzw. Rote Bete enthalten außerdem Farbstoffe, Polyphenole, Flavonoide und vieles mehr. In letzter Zeit wird verstärkt über einen bestimmten Inhaltsstoff diskutiert: Nitrat. Nitrat ist eine natürliche Vorstufe für die Bildung von Stickstoffmonoxid (NO), einem Signalmolekül im menschlichen Körper. Nun fragst du dich vielleicht auch, ob Nitrat nun schädlich oder gesund ist? In den Medien wird über das Vorhandensein von schädlichem Nitrat im Trinkwasser und über einen schädlichen Zusatzstoff namens Natriumnitrit in Wurstwaren berichtet. Andererseits ist auch die Rede davon, dass Nitrat ein „Superstoff“ in Gemüse ist. Sind Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln nun ein Problem oder nicht? Auf diese Frage möchte ich eine Antwort geben, damit du dein Gemüse unbesorgt genießen kannst.
Schädliches Nitrat und krebserregende Wirkung?
Nein! Die Warnung bezieht sich nicht auf Nitrat selbst. Es geht um das Stoffwechselprodukt Nitrit. In der Vergangenheit wurde ein Zusammenhang zwischen Nitrit und der Entstehung von Krebs vermutet. Dies liegt daran, dass Nitrit Nitrosamine bilden kann, wenn es mit Aminosäuren reagiert, die in Lebensmitteln vorkommen. Manche Nitrosamine haben sich dabei als krebserregend erwiesen. Eine Zeit lang glaubte man, dass Natriumnitrit und die daraus entstehenden Nitrosamine eine Rolle bei den Unterschieden in den Krebsraten im Zusammenhang mit dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch, insbesondere Wurstwaren, spielen. Das Risiko der endogenen Nitrosaminbildung im Magensaft ist jedoch gering im Vergleich zur Aufnahme von Nitrosaminen über die Nahrung und die Umwelt. So enthält beispielsweise Zigarettenrauch erhebliche Mengen an Nitrosaminen. Außerdem deuten die meisten Beweise darauf hin, dass ein CO-Karzinogen erforderlich ist, um karzinogene Wirkungen auszulösen.
Wichtig – Gemüse enthält verschiedene Inhaltsstoffe, wie:
- Vitamin C
- Vitamin E
- Pflanzliche Polyphenole
- Tannine,
die die Bildung von Nitrosaminen verhindern können.
Studien zeigen KEINEN Zusammenhang zwischen Krebsrisiko und Gemüseverzehr
Studien haben durchweg eine negative Korrelation zwischen dem Gemüseverzehr und dem Krebsrisiko festgestellt.
Was heißt das nun? Personen, die mehr Gemüse essen, haben tendenziell ein geringeres Risiko, an Krebs zu erkranken. Dies ist wahrscheinlich auf das Vorhandensein verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe zurückzuführen, die unter anderem die Bildung von Nitrosaminen hemmen.
Vorteile von Nitrat in Gemüse
Wir müssen auf die Bedenken hinsichtlich der potenziell krebserregenden Wirkung von Nitrat eingehen und gleichzeitig auch seine zahlreichen Vorteile beim Verzehr von Gemüse in Betracht ziehen.
Erstens spielt Nitrat eine entscheidende Rolle bei der Produktion von Stickstoffmonoxid (NO) im Körper. Weiß man von diesem körpereigenen Nitrat-Nitrit-Kreislauf, scheint Nitrit gleich nicht mehr so „gefährlich“. Stickstoffmonoxid entspannt und erweitert die Blutgefäße, verbessert den Blutfluss und senkt den Blutdruck. Dies kann sich positiv auf die kardiovaskuläre Gesundheit auswirken. Außerdem verbessert Nitrat nachweislich die körperliche Leistungsfähigkeit und Ausdauer. Der Verzehr von nitratreichem Gemüse wie Spinat oder Roter Bete (Roter Rübe) verbessert die Sauerstoffverwertung bei körperlicher Betätigung und damit die sportliche Leistung.
Darüber hinaus kann Nitrat positive Auswirkungen auf die kognitiven Funktionen haben.
Allgemein kann man sagen, dass bisher kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von nitrathaltigen Gemüsesorten und erhöhtem Krebsrisiko nachgewiesen werden konnte. Dem gegenüber stehen zahlreiche Studien, die sehr positive Auswirkungen von nitrathaltigem Gemüse auf die Gesundheit festgestellt haben. Die Vorteile von Nitraten wurden bisher deutlich unterschätzt, während eventuelle Risiken in den Medien möglicherweise überbetont und vor allem oft auch fälschlicherweise dem Gemüseverzehr zugeordnet wurden.
Zum nachlesen:
Neubewertung der gesundheitlichen Bedeutung von Nitrat in Gemüse (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen Schweiz, 2010)
Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet
Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits
Sowie die zahlreichen Studien zu den positiven Auswirkungen einer nitratreichen Ernährung >>
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